A gyümölcs lelke

Talán egyetértünk abban, hogy az elmúlt évtizedek gasztronómiai megújulásának egyik legnagyobb nyertesévé a pálinka vált. Míg neve korábban a rossz minőség szinonimája volt, addig mára már magas helyre pozícionáljuk. Emlékszünk még: a vastag falú pálinkáspohárba töltött szeszt egy húzással kellett legurítani. Nem is ért többet. Aki kóstolgatni szerette volna, bizony pórul járt. Az ipari alkoholból, vízből és mesterséges aromákból készített vegyiáru csak az igazán rászorultak körében tudott elterjedni.
Nagyjából a kilencvenes évek elejétől a pálinkakészítés terén is új szemlélet jelent meg, aminek eredményeként a valaha nagy hagyományú társasági ital kezdte visszanyerni korábbi elismertségét. Néhány megszállott pálinkafőző műhely munkájának és kitartásának eredményeként, újabb és újabb csodák bukkantak fel a kínálatban. A jó minőségű, valódi gyümölcsből, igényes munkával előállított termékekre hamar megmutatkozott az igény.
Alapanyagait tekintve mára már szinte áttekinthetetlenül gazdag a repertoár. A hagyományos gyümölcsöktől (szilva, barack, körte, alma…) az erdei gyümölcsökön (berkenye, som, áfonya…) át a szőlőtörkölyig széles a felhasznált alapanyagok skálája. Az előállítás és érlelés módozatai még tovább árnyalják a kínálatot. Ma már szinte minden vendégkör és rendezvénytípus megtalálhatja a maga jellegzetes pálinkáját. Másképpen: minden pálinkához találunk alkalmat…
A gyümölcspárlatok étrendi szerepe is átértékelődött. Míg korábban koccintásra, szüret előtti átmelegítésre vagy társalgási alapozónak használtuk, addig mára a tiszta ízű és fajtajelleges aromájú ital a minőségi vendéglátásban is kiemelt szerepet kapott. Akár aperitifként, akár digestifként kiváló választás, sőt! Csúcsgasztronómiai kísérletekben akár egy teljes ételsor is végigkísérhető a különböző módon érlelt, másképpen higított, más hőfokon felszolgált pálinkákkal.

A gyümölcslepárlást megreformáló cégek egyik legismertebbike az Agárdi Pálinkafőzde. Gyümölcspálinkáik a kizárólag a magyar gyümölcsre jellemző egyedi ízvilág jegyeit hordozzák magukban. Gazdag, friss aromáikkal, tiszta, gyümölcsös ízeikkel párlataik hamar váltak a közönség kedvenceivé. Sikerüket számos hazai és nemzetközi verseny helyezései és díjai is bizonyítják. Legutóbbi elismerésüket a Nemzetközi Párlat- és Pálinkaversenyen szerezték, ahol az összesített verseny győztese az Agárdi Pálinkafőzde lett.
A Klub Étterem a kezdetektől figyelemmel kíséri és támogatja a pálinka reneszánszát. Választékában természetesen megtalálhatóak az Agárdi díjnyertes termékei is. Ismerje meg itallapunkat >>>

Hírek, újdonságok éttermünkben

- Karácsonyi gasztronómiai est december 7.-én: idei utolsó gasztronómiai estünk vendége a Royal Tokaji Pincészet Mádról, mely az MTA Bora 2009 versenyen két kategóriában is győzelmet aratott. A karácsonyra való tekintettel a vacsora végén a pincészet néhány bora a helyszínen meg is vásárolható. A borok mellé karácsonyi menüsort készített séfünk, néhány új ötlettel fűszerezve… >>

- Ősszel megújult az Étterem borlapja. Mint már korábban hírül adtuk, a nyár folyamán meglátogattunk néhány bortermelőt, most már az ő boraikat is kóstolhatják vendégeink. Figyelmükbe ajánljuk még prémium borválasztékunkat, melyben különlegesen jó ár-érték arány mellett kínáljuk Magyarország csúcsborait.

- Frissítettük az Étterem porcelánkészletét. Bizonyára mindannyian eljátszottak már a gondolattal, hogyan nézhet ki egy étel egy manapság oly divatos négyzet alakú tányéron… többen talán ki is próbálták. Nos, mostantól az Akadémiai Klub Éttermében is találkozhatnak hasonlóan kreatív tálalással, olyan ételek esetében, amelyek élvezetéhez véleményünk szerint a különleges porcelán még egy kis pluszt adhat.

Minden Vendégünket szeretnénk azonban megnyugtatni: a borjúpörkölt továbbra is hagyományos, kerek tányéron érkezik majd!

Konyhai újdonságok

Éttermünk látogatói már hónapok óta érdeklődnek munkatárainknál: mi változott a konyhán? Mi adja az ételek ízét? Eddig nem tapasztalt zamatok és illatok tolulnak elő az tányérból – honnan valók? Hadd adjunk választ, ezúttal a teljesség igényével.

A közelmúlt gasztronómiai forradalmának egyik legjelentősebb eleme a konyhatechnológia területén végrehajtott fejlesztéssorozat volt. Olyan újdonságok jelentek meg a vendéglátásban, amelyek alapjaiban változtatták meg annak működését. Ezen újdonságok talán legjelentősebbike a sous-vide technológia kifejlesztése, és gyakorlatba ültetése volt. A szó jelentése: vákuum alatt. De mitől is válik oly nagy jelentőségűvé?

Az eljárás lényege, hogy az élelmi anyagokat rendkívül kíméletesen veti alá a hőkezelésnek, így azok messzemenően megőrzik beltartalmuk értékeit. Mi módon? A metódus hosszú távú, alacsony hőfokú hőkezelést alkalmaz, amely alatt nem csapódnak ki a fehérjeláncok az alapanyagban. Fontos, hogy csak jó minőségű alapanyagot érdemes használni és csak óvatosan szabad fűszerezni – az eljárás az eredeti ízeket fantasztikusan felerősíti és kiemeli. (Szándékosan használjuk az alapanyag kifejezést, hiszen nem csak húst lehet sous-vide eljárással készíteni)

Maga a technológia:

- az alapanyag tisztítása, előkészítése

- a felület sterilizálása (rövid, nagyon magas hőmérsékletű hőbehatással, amely az alapanyag beltartalmát nem változtatja)

- sokkoló hűtés

- vákuumfóliázás (nagy teljesítményű gép kell hozzá, a cél a 99,9 % vákuum!)

- hőkezelés (Ennek eszköze a termosztát, amely nem más, mint egy merülőforraló, azzal a kitétellel, hogy 0,1 Celsius fok pontossággal dolgozik.)

- sokkoló hűtés

- regenerálás (visszamelegítés, itt is nagyon fontos a hőmérséklet)

- kérgesítés (rostlapon v. sütőben, ilyenkor kapja meg az alapanyag az esztétikai szempontból fontos ropogós kérget)

- melegentartás (a termosztáthoz hasonlóan pontos, viszont “száraz” melegentartóban, a neve: hold-o-mat)

- tálalás

Az eljárást viszont nem a kémiai folyamatok megismerése, vagy az óriási költségekkel megvásárolt gépek emelik konyhaművészetté – hanem az ember! A gépek gyakorlati alkalmazója. A lehetőségek felhasználója, az ételek kikísérletezője. Ennek a technológiának nincsenek bevett szabályai: a hőbehatás hossza és hőmérséklete teljes mértékben az alapanyag milyenségétől függ. Ezt pedig ki kell tapasztalni. Ami az angliai borjú esetében bevált, az nem feltétlenül hoz jó eredményt magyar alapanyaggal. Minden szakácsnak ki kell alakítania a maga táblázatát…

A Klub Étteremben is hosszú ideje folyik a laboratóriumi munka. Próbák sora eredményezte azt az étlapot, amire ma már büszkék vagyunk. Vendégeink visszajelzései szerint elsőrangú minőségben készülnek nálunk sous-vide technológiával a borjúszűz-, báránygerinc-, és kacsamell-ételek. A műhelymunka hamarosan célt ér a libamájjal is. Érdemes ezt is megkóstolniuk!

Az alapkérdésre válaszolva, honnan az eddig nem átélt ízek: magából az ételből, annak magas minőségű alapanyagából. Ezek a csodák eddig is jelen lehettek volna ételeinkben, ám a hagyományos eljárások kíméletlenül roncsolták az élelmiszer finom szövetét, elvéve annak eredeti értékeit. Ugyanakkor új értékekkel felruházva azt!

Cikkünk célja semmiképpen sem az új technológia egyeduralmának hangoztatása. A pecsenyék és pörköltek kedvelőinek sem kell aggódniuk: az Akadémia Klub és Étterem étlapján ezentúl is békésen megférnek a régi kedvencek és a kulinária újdonságai. Ennek bizonyítéka Éttermünk étlapja is >>>