A portói

Magyar füleknek ismerősen cseng az “Oportó” szó, hiszen a főleg a villányi borvidéken kedvelt könnyed, jóivású vörösbort adó kékszőlőnek, a portugiesernek ez volt a leánykori neve. De mivel sem a bornak, sem pedig a szőlőfajtának nincs köze Portugália második legnagyobb városához, Portóhoz, így az EU tagságunkkal párhuzamosan el kellett a jól ismert névtől búcsúzni.

Porto Douro Vineyards

A portói bor sok országban tartozott hozzá az ebédekhez, vacsorákhoz, az elmúlt években azonban minden édesbor, így a portói borok eladása is jelentősen visszaesett a világban, “köszönhetően” az orvosi tanácsoknak, az egészséges életmódra törekvésnek és a divatnak. Pedig gasztronómiai jolly joker! No de erről később…

 

A Portói borvidék más kapcsán is előtérbe szokott kerülni boros körökben itthon és a nagyvilágban is: a nemzetközi szaksajtó, szakkönyvek általában a luzitánok borvidékét tartják az első “zárt”, vagy behatárolt borvidékének, de azért jó ha tudjuk - és most húzzuk ki magunkat -, hogy Tokaj-Hegyaljáról már 1737-ben királyi rendelet határozott, ez pedig közel 20 évvel előzi meg a sokak által elsőnek tartott Portói borvidéket (1756), de mindegy is…A történelem azonban fontos a portói esetében is. Az angolok ősidők óta ittak francia vörösborokat, hiszen Aquitania (a mai Bordeaux-i borvidék és környéke…) hercegnője a későbbi angol király, Henrik felesége lett, így vámmentesen lehetett a szigetországba szállítani. De a XVII. század végére megváltoztak a viszonyok és csak büntető vámmal lehetett Angliába francia bort exportálni, míg a portugál borok vámmentességet kaptak 1703-tól. Hogy a gyenge bor szállítható legyen, brandyt adtak hozzá. Később felfedezték, hogy a Douro-völgy fölötti egyik apátságban a szerzetesek nem erjesztik ki szárazra a bort, hanem a még magas cukortartalmú murcihoz adják a brandyt, így a végeredmény egy édes vörösbor lett.

 

Hagyományosan vagy 80 kékszőlőfajtát használtak a portói készítéséhez, mára azonban tisztul a kép és néhány kiemelt szőlőfajta, mint a touriga nacional, a tinta roriz (amit a spanyolok tempranillóként ismernek), a touriga franca, a tinta cao és a tinta barroca vezető szerepe vitathatatlan. A Douro folyó fölé magasodó palás-gránitos alapkőzetű partokon nem könnyű a szőlő művelése: szűk teraszok, sok-sok kézi munka jellemző még ma is. Szüretkor nem ritka a 30 C sem, így az erjedés meglehetősen gyors. Bár mára a szőlő gépi feldolgozása mindennapos, igazi turista látványosság a szőlő lábbal való taposása a gépi zúzás helyett. A szőlőt teljes érettségben, magas cukorfokkal szüretelik, így amikor az erjedő must eléri az 5-6 alkoholfokot, akkor 77%-os szőlőpárlat hozzáadásával megállítják az erjedést (az alkohol elpusztítja az élesztőket), a bor pedig 19,5-22%-os lesz és természetesen édes! No, és ilyenkor megkezdődik a borok érlelése, ami hosszú évekig is tarthat.

 

A sok-sok borstílus között nem könnyű eligazodni, így lássuk a részleteket! Mivel a borvidéken, ami a Douro folyó torkolatától (Porto városa) mintegy 70 km-re kezdődik és a spanyol határig tart, igen meleg van és a talajviszonyok miatt a tokajihoz és egrihez hasonló pincék kialakítása elképzelhetetlen, a borok túl gyorsan érnének a magasabb hőmérsékleten. Ezért az ismert szállítók érlelőhelyiségeiket Porto városával szemben, a folyó túlpartján, Vila Nova di Gaia városában alakították ki. A hűs óceáni szelek, az évi 1400 mm csapadék, a magas páratartalom ideális feltételeket biztosít a borok lassú éréséhez. A borok érlelése szigorú szabályok szerint történik, de az ottani “hegyközség” (szakmaközi szervezet) arra is ügyel, hogy túl nagy mennyiség  ne kerüljön a piacra…

 

Két nagy csoportra oszthatjuk a portói borokat: ruby és tawny. Ez két szín: a rubin (ami azért sokszor bíbor árnyalatokat is tartalmaz) és a vöröses barna. Két teljesen eltérő érlelési módot takar. Elöljáróban annyit, hogy a portói bor egy-két kivételtől eltekintve nem egy évjárat termése! Most múlt karácsony, s a portóit ismerők között e periódusra esik a fogyasztás jelentős része. Pedig míg a tanninosabb ruby stílus valóban inkább őszi-téli ital, addig a tawny egész évben jól fogyasztható.

 

Ruby

 

E borok relatíve fiatalon kerülnek forgalomba, akár 2-3 év érlelés után. Ezt az időt általában nagy méretű fa edényekben (néha acél- vagy cementtankokban…) töltik. Mivel az erjedés gyorsan megy végbe, a bor gyümölcsös aromákban bővelkedik, fűszeres, és tanninban nem túl gazdag, az erősítésnek “köszönhetően” kb. 20% az alkoholtartalma (de ez mindegyik portóira jellemző). Általában 3000 Ft alatt hozzájuthatunk.

 

Afféle válogatás, jobb termőhelyek, jobb minőségű szőlőjének bora a Reserve (néha Premium) Ruby. Kifinomultabb, letisztultabb és intenzívebb szín és ízek jellemzik és csak kevéssel kerül többe, mint a sima Ruby.

 

A Ruby kategória csúcsa a Late Bottled Vintage Port, azaz késői palackozású évjáratos portói. Figyelem! Minden szónak jelentősége van. Korábban olvashatták, hogy a portói általában nem évjáratos. Nos ez a bor kivétel: szinte minden évben elkészülhet, főleg nagyobb vállalkozásoknál, ahol változatos ültetvényekről lehet a szőlőt beszerezni, így biztosítva az évjárati különbségek kiküszöbölését. Az ún. évjáratos portóit (a következő kategória lesz…) viszonylag rövid érlelés után palackozzák, innen a megkülönböztetés: az LBV-nek rövidített italt általában 4-6 év után töltik palackokba. A tradicionális stílust 4 évig érlelik nagy fa edényekben és szűretlenül palackozzák (így illik dekantálni fogyasztás előtt, hiszen üledék keletkezik benne). A modern stílus pedig 6 éves érlelés után kerül a kereskedelembe szűrést követően, tehát ezt nem kell dekantálni. A címkén két dátumot találunk: a szüretét és a palackozásét. Ezek sem drágák, egy jobb (nem csúcs) magyar vörösbor árából bőven kijön!

 

És hogy mit fogyasszunk a ruby stílusú portóik mellé? Ihatjuk magában is, főleg a Reserve és az LBV borokat, de minden csokoládéval készült desszert mellé ideális: gyümölcsös karaktere miatt azonban próbáljuk ki feltétlenül a lúdláb, vagy a Feketeerdő-torta mellé is, de egy jó sárgadinnye közepébe is löttyinthetünk egy-két kortyot. Kísérletezzünk: egy meggyszósszal készült főtt marha (tányérhús) mellé is jó választás lehet!

 

Külön kategóriát képvisel a meglehetősen húzós árú Vintage Port, azaz az évjáratos portói. A portói borok termelésének alig 1%-át teszik ki. Az ára talán érthető, ha tudjuk, hogy ezek az italok - pl. a tokaji aszúval - a világ leghosszabban eltartható borai. Kiváló évjáratokban készülhetnek, miután (utólag!) a hegyközség megfelelőnek deklarálja az adott évjáratot. Maximum két évig érik fa edényben vagy nagy hordóban és szűretlenül palackozzák. Talán a legtanninosabb minden portói között és bár fiatalon talán a kései palackozásúhoz hasonlít, ezt a bort nem illik “liliomtiprásban” elfogyasztani. Az évek alatt a rubin-bíbor szín gránáttá, sőt téglavörössé válik, s akár kisujjnyi vastag üledék is keletkezhet a palack alján, tehát feltétlenül dekantáljuk. Ilyenkor már inkább kompótos ízeket mutat, sőt aszalványok jellegzetes illata és íze tűnik fel, némi keserű csoki és bizonyos “animális” jegyek is: mint bőrösség, nedves avar, dohány, cédrus. Tízéves kora táján csokoládés desszertekhez kóstolhatjuk, idősebb korban fogyasszuk inkább magában, vagy érlelt sajtok kísérőjeként.

 

 

Tawny

 

Magyarra szinte lefordíthatatlan szín. Olyan sötétbarnát (borostyán, mahagóni) jelöl, amiben találunk vöröses árnyalatot is. Ezek a borok 550 literes hordókban érnek, színük “fáradtabb”, mint a rubyé. Ebből arra következtethetnénk, hogy sokkal hosszabb időt töltöttek “fában”, de ez csak részben igaz. Az egyszerű tawny általában két éves, s azért tűnik érettebbnek a színe, mert vagy némi fehér portóival keverik és/vagy pedig több időt tölt el a bor a meleg borvidéken, mielőtt Vila Novába szállítanák.

 

Az igazi érlelt tawny (aged tawny) minimum hat éves, de ha hét, akkor Reserve lehet a címkén. Ez már kevésbé tanninos, ízeiben elegáns, a gyümölcsösséget az érlelési aromákkal ötvöző bor. Ezen felül kaphatók még 10, 20, 30 vagy 40 éves tawny portok (kormegjelölésű tawny). Itt már talán igaz, hogy a kevesebb több! A 10 és a 20 éves tawnyk elegánsak, jól meghatározható illat- és ízvilágú borok, persze a 20 évesek magasabb pontszámokat szoktak kapni a zsűriktől…Füge, datolya, kávé, kakaó, diólekvár, igen komplex ízvilág! Az ennél idősebbek azonban sokkal esetlegesebbek, még a nagy nevek termékei is. Magyarországon elég szűk a választék, de ne lepődjünk meg, ha külföldön, pl. Nagy-Britanniában pl. 10 angol fontért (3600 Ft) elsőosztályú 20 éves tawnyt is kaphatunk.

 

Mivel a tawny port kevésbé tűnik édesnek, mint a ruby, a gasztronómiában is bátrabban  nyúlhatunk e palackokért. Karamell krém, füge, fügetorta, krémes juhsajt is jusson eszünkbe! Sós, pirított mandula, kacsamáj-terrine, vad-rillette, creme brulée, sajttorta (piros bogyók nélkül!). A húsz éves tawnyhoz adhatunk libamájat, aszalt szilvával, mazsolával, balzsamecet krémmel készült ételeket. És ne hagyjuk ki a sült gesztenyét sem. És ha főzünk, májak, esetleg vese alá löttyintsünk bátran egy keveset. A lassan sült húsok mártásaihoz pedig szinte nélkülözhetetlen. Mivel a jobb tawnyk akár 1-2 hónapig is elállnak a hűtőben (ellentétben pl. a vintage porttal, amit 1-2 nap alatt illik elfogyasztani), az év bármely szakában töltsünk magunknak egy pohárkával, arcvonásaink azonnal rendeződnek.





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

kiváló desszert bort kóstolhattak évkezdő gasztronómiai vacsoránkon

A farsangi és báli szezonban rendeztük meg idei első borvacsoránkat. Az elegáns rendezvényen noha táncra nem került sor, a kiváló hangulatról a gasztronómiai remekek és a nagyszerű borok gondoskodtak. Elöljáróban azonban nézzünk kicsit utána mit is érdemes tudni erről az időszakról!

Tokaji szőlő

Sok szempontból a legfontosabb - és a külföldieknek talán az egyedüli ismert - borvidékünkről nyilván mindenki hallott, hiszen Kölcsey Ferenc neves költeményében, a Himnuszban is említésre került. Bízunk benne, hogy nincs magyar ember, aki ne ivott volna tokaji bort. Az utóbbi közel két évtizedben azonban óriási változások zajlanak Tokaj-Hegyalján, így talán nem haszontalan sorra vennünk a tokaji borstílusokat.

Sherry-s hordók előtt

Ha az ún. erősített borok eltűnésére gondolok, eszembe jut a fenti latin mondás: így múlik el a világ dicsősége. Még pár évtizede elképzelhetetlen volt, hogy egy jobb angol klubban vagy családnál a vacsora ne egy száraz sherryvel kezdődjön és ne egy édes portói borral végződjön.

Gasztronómiai estünk az Akadémián

A Magyar Tudományos Akadémia éttermében talán 1999 óta szervezünk borkóstolóval kísért vacsorákat.

Esterházy pincészet

Ha Itáliában, Spanyolországban borvidékekre vetődik az érdeklődő, se szeri se száma a nemesi neveknek: márkik sokaságát ismeri a borvilág.

MONYO Schatzi (búzasör)

A biblia okán is úgy gondolhatjuk, hogy talán a bor lehetett a legősibb alkoholos ital az emberiség történetében, de a sör és pl. ún. “mézbor” jócskán megelőzi korban a szőlőből készült nedűt.

További cikkek >
New York Café TripAdvisor