A Kőbányai világoson túl, avagy amit manapság a sörről tudni érdemes

A biblia okán is úgy gondolhatjuk, hogy talán a bor lehetett a legősibb alkoholos ital az emberiség történetében, de a sör és pl. ún. “mézbor” jócskán megelőzi korban a szőlőből készült nedűt.

MONYO Schatzi (búzasör)

A szocializmus éveiben szocializálódott generációnak könnyű dolga volt: évtizedekkel ezelőtt az üzletekben (no, és az éttermekben, kocsmákban) volt a Kőbányai világos, meg a Kőbányai világos, mint sör, ünnepnapokon a “Kinizsi”. Aztán szép lassan megjelentek a hazai sörgyárak egymástól nem túl sokban különböző önálló termékei, a csehszlovák (majd a cseh és a szlovák) és NDK-s sörök, a határok szabadabbá válását követően pedig minden. Volt egy jó évtized talán, amikor mindenki dobozos sörben utazott. Az ínyencek azonban már ekkor különleges nedűket kerestek: a profi német, osztrák termékek mellett sláger lett a Guinness és például a híres belga “apátsági” sörök, mint a Chimay, a Trappist.

 

A sörvilágban az elmúlt évtizedeket a koncentráció jellemzi: a nagy sörgyárak többsége néhány kézben összpontosul. Ennek ellenére - vagy éppen ezért!- jó néhány éve már Magyarországon is számos ún. kézműves (kis mennyiségben, különleges módon és ízesítéssel előállított) sör kerülhet a fogyasztók poharaiba és a boltok polcaira. Se szeri se száma e kis sörfőzdéknek. Varietas delectat! A változatosság gyönyörködtet - ez így is van. E mozgalom azonban magával hozta, hogy számtalan kifejezést kell megismerni a sörkedvelőknek ahhoz, hogy eligazodjanak a sörök világában. Már nem elég, hogy ismerjük az árpát és a komlót, mint fő alapanyagokat és tudjuk, hogy van világos, esetleg “búzasör”, meg barna. Hogy könnyebb legyen majd legközelebb az üzletben, sörözőben, étteremben választani, nézzünk meg egy-két újabb keletű kifejezést.

 

Talán a legfontosabb különbségeket az erjesztés módjában kell keresnünk. Régen - ugyanúgy, mint a borok esetében - spontán erjesztéssel készültek a sörök is, de ma már ilyenekkel nemigen találkozik az egyszerű sörfogyasztó, nem úgy az ún. felső erjesztésű sörökkel. Itt az élesztő az erjedés során a lé tetején lebeg. A folyamat relatíve gyorsan, egy hűvösebb szoba hőmérsékletén zajlik. Kisebb főzdékben és persze Nagy-Britanniában találkozunk elsősorban ezekkel a sörökkel. Az alapanyag főleg árpa, s ha ezt pörkölik, akkor az ital sötétebb színű lesz. Mivel azonban csak gyenge szűrést alkalmaznak, gyümölcsös, gazdag, szinte olajos lesz a végtermék is. Angliában biztos mindenki találkozott az “ale” sörrel, ez talán a legismertebb elnevezés e kategóriában. Modernebb, és igen nagy csoportot alkotnak az alsó erjesztésű sörök. Ahogy a név is mutatja, itt az erjedési folyamat során az élesztő leereszkedik az edény aljára. S mivel a folyamat során hűtik a cefrét, az erjedés is lassabb lesz. E módszerhez speciális komlót használnak az üzemek, és a végtermék általában pasztőrözés (rövid időre felmelegítik) után kerül hordóba vagy palackba, így az mikrobiológiai szempontból stabil. E típus leginkább elterjedt neve talán a “lager”.

 

Az “ale” általános elnevezés, de nagyon sokféle színű és ízű lehet, ezek függvényében biggyesztenek hozzá egy-egy jelzőt: bitter ale, cream ale, scotch ale, valamint a szinte fekete  angol/ír eredetű stout és a testes, sötét színű, ízben a csokit idéző porter is e csoportba tartozik.

 

A mai kézműves sörök címkéin sokszor találkozunk az IPA felirattal: azaz India pale ale. Ez egy hagyományos brit sör, amit az egykori brit koronagyarmatra, Indiába szállítottak. Hogy kibírja a sör a hosszú utat, az eltérő klímát, magas komlótartalommal készítették, ennek keserű íz a következménye és az ital meglehetősen testes is volt. Ma már létezik APA nevű sör is: ez az amerikai sörforradalom eredménye, azaz az IPA újragondolt változata, American pale ale.

 

A belgiumi trappista sörök is e csoportba tartoznak. A “trappista” szerzetesek tulajdonképpen ciszterciek, söreik pedig testes, magas alkoholú italok, vöröses barna színnel. Jóféle belga köményes sajttal mennyeiek!

 

A “Lager”, azaz az alsó erjesztésű sörök alkotják a másik, s talán ma már a népesebb csoportot. Ezek között talán itthon is a legismertebb a “pilzeni”. Ilyen típusú sör sok helyen készül, de a lágy pilzeni víz, a kitűnő komló elengedhetetlen. A főzés eltart vagy fél napig és heteken át érlelik, mielőtt forgalomba kerül. Egy időben nálunk is igen népszerű volt a Bok vagy Bock néven forgalmazott sör. Régi német receptje szerint a maláta egy harmada búza, két harmada pedig árpa. Az árpa egy részét pörkölik, így színe egészen sötét is lehet. Kissé magas alkohol jellemzi és mivel nem túl sok komlót használnak hozzá, inkább édeskés ízéről ismert.

 

A “világos”, azaz németül a Helles, nálunk még film címe is volt (Egy pikoló világos). Az egyik legközkedveltebb bajor típusú sör, viszonylag alacsony alkohollal. Lágy, jóivású, köszönhetően magas malátatartalmának és az alacsonyabb komlóhasználatnak.

 

És zárjuk cikkünket egy “hibrid” sörrel! Sokak kedvence a búzasör, ami azonban ma már sokszor csaknem 50%-ban árpát is tartalmaz. Ez eredetileg egy felső erjesztésű sör, de a tökéletes erjedés érdekében az alsó erjedést elősegítő élesztőt is tesznek hozzá. Jellegzetes lágyságát, ízét azonban a tejsavas erjedésnek köszönheti. Divatos szűretlenül fogyasztani (Hefe Weizen), de persze vannak szűrt, kristálytiszta változatai is (Kristall Weizen). A szűretlent az üledékkel együtt, azt felkeverve egyszerre kell pohárba tölteni. Ezt illik egy magasabb, szép formájú pohárban felszolgálni, a szokásos korsóban nem mutat jól…

 

A sörös témára majd a tavasz közeledtével még visszatérünk

 





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

kiváló desszert bort kóstolhattak évkezdő gasztronómiai vacsoránkon

A farsangi és báli szezonban rendeztük meg idei első borvacsoránkat. Az elegáns rendezvényen noha táncra nem került sor, a kiváló hangulatról a gasztronómiai remekek és a nagyszerű borok gondoskodtak. Elöljáróban azonban nézzünk kicsit utána mit is érdemes tudni erről az időszakról!

Porto Douro Vineyards

Magyar füleknek ismerősen cseng az “Oportó” szó, hiszen a főleg a villányi borvidéken kedvelt könnyed, jóivású vörösbort adó kékszőlőnek, a portugiesernek ez volt a leánykori neve. De mivel sem a bornak, sem pedig a szőlőfajtának nincs köze Portugália második legnagyobb városához, Portóhoz, így az EU tagságunkkal párhuzamosan el kellett a jól ismert névtől búcsúzni.

Tokaji szőlő

Sok szempontból a legfontosabb - és a külföldieknek talán az egyedüli ismert - borvidékünkről nyilván mindenki hallott, hiszen Kölcsey Ferenc neves költeményében, a Himnuszban is említésre került. Bízunk benne, hogy nincs magyar ember, aki ne ivott volna tokaji bort. Az utóbbi közel két évtizedben azonban óriási változások zajlanak Tokaj-Hegyalján, így talán nem haszontalan sorra vennünk a tokaji borstílusokat.

Sherry-s hordók előtt

Ha az ún. erősített borok eltűnésére gondolok, eszembe jut a fenti latin mondás: így múlik el a világ dicsősége. Még pár évtizede elképzelhetetlen volt, hogy egy jobb angol klubban vagy családnál a vacsora ne egy száraz sherryvel kezdődjön és ne egy édes portói borral végződjön.

Gasztronómiai estünk az Akadémián

A Magyar Tudományos Akadémia éttermében talán 1999 óta szervezünk borkóstolóval kísért vacsorákat.

Esterházy pincészet

Ha Itáliában, Spanyolországban borvidékekre vetődik az érdeklődő, se szeri se száma a nemesi neveknek: márkik sokaságát ismeri a borvilág.

További cikkek >
New York Café TripAdvisor