A Kőbányai világoson túl, avagy amit manapság a sörről tudni érdemes

A biblia okán is úgy gondolhatjuk, hogy talán a bor lehetett a legősibb alkoholos ital az emberiség történetében, de a sör és pl. ún. “mézbor” jócskán megelőzi korban a szőlőből készült nedűt.

MONYO Schatzi (búzasör)

A szocializmus éveiben szocializálódott generációnak könnyű dolga volt: évtizedekkel ezelőtt az üzletekben (no, és az éttermekben, kocsmákban) volt a Kőbányai világos, meg a Kőbányai világos, mint sör, ünnepnapokon a “Kinizsi”. Aztán szép lassan megjelentek a hazai sörgyárak egymástól nem túl sokban különböző önálló termékei, a csehszlovák (majd a cseh és a szlovák) és NDK-s sörök, a határok szabadabbá válását követően pedig minden. Volt egy jó évtized talán, amikor mindenki dobozos sörben utazott. Az ínyencek azonban már ekkor különleges nedűket kerestek: a profi német, osztrák termékek mellett sláger lett a Guinness és például a híres belga “apátsági” sörök, mint a Chimay, a Trappist.

 

A sörvilágban az elmúlt évtizedeket a koncentráció jellemzi: a nagy sörgyárak többsége néhány kézben összpontosul. Ennek ellenére - vagy éppen ezért!- jó néhány éve már Magyarországon is számos ún. kézműves (kis mennyiségben, különleges módon és ízesítéssel előállított) sör kerülhet a fogyasztók poharaiba és a boltok polcaira. Se szeri se száma e kis sörfőzdéknek. Varietas delectat! A változatosság gyönyörködtet - ez így is van. E mozgalom azonban magával hozta, hogy számtalan kifejezést kell megismerni a sörkedvelőknek ahhoz, hogy eligazodjanak a sörök világában. Már nem elég, hogy ismerjük az árpát és a komlót, mint fő alapanyagokat és tudjuk, hogy van világos, esetleg “búzasör”, meg barna. Hogy könnyebb legyen majd legközelebb az üzletben, sörözőben, étteremben választani, nézzünk meg egy-két újabb keletű kifejezést.

 

Talán a legfontosabb különbségeket az erjesztés módjában kell keresnünk. Régen - ugyanúgy, mint a borok esetében - spontán erjesztéssel készültek a sörök is, de ma már ilyenekkel nemigen találkozik az egyszerű sörfogyasztó, nem úgy az ún. felső erjesztésű sörökkel. Itt az élesztő az erjedés során a lé tetején lebeg. A folyamat relatíve gyorsan, egy hűvösebb szoba hőmérsékletén zajlik. Kisebb főzdékben és persze Nagy-Britanniában találkozunk elsősorban ezekkel a sörökkel. Az alapanyag főleg árpa, s ha ezt pörkölik, akkor az ital sötétebb színű lesz. Mivel azonban csak gyenge szűrést alkalmaznak, gyümölcsös, gazdag, szinte olajos lesz a végtermék is. Angliában biztos mindenki találkozott az “ale” sörrel, ez talán a legismertebb elnevezés e kategóriában. Modernebb, és igen nagy csoportot alkotnak az alsó erjesztésű sörök. Ahogy a név is mutatja, itt az erjedési folyamat során az élesztő leereszkedik az edény aljára. S mivel a folyamat során hűtik a cefrét, az erjedés is lassabb lesz. E módszerhez speciális komlót használnak az üzemek, és a végtermék általában pasztőrözés (rövid időre felmelegítik) után kerül hordóba vagy palackba, így az mikrobiológiai szempontból stabil. E típus leginkább elterjedt neve talán a “lager”.

 

Az “ale” általános elnevezés, de nagyon sokféle színű és ízű lehet, ezek függvényében biggyesztenek hozzá egy-egy jelzőt: bitter ale, cream ale, scotch ale, valamint a szinte fekete  angol/ír eredetű stout és a testes, sötét színű, ízben a csokit idéző porter is e csoportba tartozik.

 

A mai kézműves sörök címkéin sokszor találkozunk az IPA felirattal: azaz India pale ale. Ez egy hagyományos brit sör, amit az egykori brit koronagyarmatra, Indiába szállítottak. Hogy kibírja a sör a hosszú utat, az eltérő klímát, magas komlótartalommal készítették, ennek keserű íz a következménye és az ital meglehetősen testes is volt. Ma már létezik APA nevű sör is: ez az amerikai sörforradalom eredménye, azaz az IPA újragondolt változata, American pale ale.

 

A belgiumi trappista sörök is e csoportba tartoznak. A “trappista” szerzetesek tulajdonképpen ciszterciek, söreik pedig testes, magas alkoholú italok, vöröses barna színnel. Jóféle belga köményes sajttal mennyeiek!

 

A “Lager”, azaz az alsó erjesztésű sörök alkotják a másik, s talán ma már a népesebb csoportot. Ezek között talán itthon is a legismertebb a “pilzeni”. Ilyen típusú sör sok helyen készül, de a lágy pilzeni víz, a kitűnő komló elengedhetetlen. A főzés eltart vagy fél napig és heteken át érlelik, mielőtt forgalomba kerül. Egy időben nálunk is igen népszerű volt a Bok vagy Bock néven forgalmazott sör. Régi német receptje szerint a maláta egy harmada búza, két harmada pedig árpa. Az árpa egy részét pörkölik, így színe egészen sötét is lehet. Kissé magas alkohol jellemzi és mivel nem túl sok komlót használnak hozzá, inkább édeskés ízéről ismert.

 

A “világos”, azaz németül a Helles, nálunk még film címe is volt (Egy pikoló világos). Az egyik legközkedveltebb bajor típusú sör, viszonylag alacsony alkohollal. Lágy, jóivású, köszönhetően magas malátatartalmának és az alacsonyabb komlóhasználatnak.

 

És zárjuk cikkünket egy “hibrid” sörrel! Sokak kedvence a búzasör, ami azonban ma már sokszor csaknem 50%-ban árpát is tartalmaz. Ez eredetileg egy felső erjesztésű sör, de a tökéletes erjedés érdekében az alsó erjedést elősegítő élesztőt is tesznek hozzá. Jellegzetes lágyságát, ízét azonban a tejsavas erjedésnek köszönheti. Divatos szűretlenül fogyasztani (Hefe Weizen), de persze vannak szűrt, kristálytiszta változatai is (Kristall Weizen). A szűretlent az üledékkel együtt, azt felkeverve egyszerre kell pohárba tölteni. Ezt illik egy magasabb, szép formájú pohárban felszolgálni, a szokásos korsóban nem mutat jól…

 

A sörös témára majd a tavasz közeledtével még visszatérünk

 





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

MONYO sörök az Akadémia Klub Étterem gasztronómiai vacsoráján

Szerencsére hosszabb idő telt el a nyári kerti parti óta, így a mondásnak, miszerint “borra sör: meggyötör”, nincs létjogosultsága. Merészet gondoltunk: a szokásos szeptemberi szüreti borest helyett sörvacsorát szerveztünk az Akadémiai Klub éttermében. A MONYO kézműves sörfőzde (hivatalos nevén MONYO Brewing Co.) termékeihez kreált ételsort Bencze Gergő szakácsmesterünk.

Csokoládés macaron

A nyári szabadságok idejére is adunk még egy kis muníciót, hogy könnyebb legyen eligazodni a kedves olvasónak divatos (és kevéssé divatos…) éttermek étlapjain. Ez a válogatásunk olyan, mint egy insalata mista, egy vegyes saláta: konyhatechnológia, alapanyagok, ételnevek is helyet kapnak.

Szakácsok az MTA udvarán

A címre visszatérek kicsit később. A rendezvényszervezők között a globális felmelegedés előtt az a mondás járta, hogy szabadtéri rendezvényt csak Rómától délre szabad szervezni. Az Akadémiai Klub évadzáró partiját - ha tehettük - mindig az MTA hangulatos udvarára hirdettük meg. Aztán volt, hogy egy zivatar a klub termeibe kergette a publikumot, máskor meg a nagy forróság miatt tűnt nagyon hosszúnak az este.

Citrom tarte

Ez már harmadik cikkünk a témában, de ne reménykedjen a kedves olvasó, hogy a gasztronómiai kifejezések végére érünk hamarosan. Legfeljebb abbahagyjuk…Láttak már önök egy Larousse gasztronómiai lexikont? Nos, simán agyon lehet vele ütni, mondjuk, egy rossz felszolgálót vagy szakácsot. Csak szólok!

Domboldal szőlőkkel

Tizenhét év nagy idő! Éppen 2000 óta szervezünk borkóstolókat, illetve borbemutatóval színesített gálavacsorákat éttermünkben az Akadémiai Klub Egyesület tagjainak és partnereinknek. Ezen évek alatt megfordult a klubban a magyar borásztársadalom színe-java.

hajszálvékonyra szeletelt érlelt nyers hús

Az előző részben néhány fontos konyhatechnikai eljárást, alapanyag-elnevezést jártunk körbe, hogy megkönnyítsük a kedves olvasó életét az étlapról történő választás során. Lássunk további divatos gasztronómiai szakszavakat, ételnevet.

További cikkek >
New York Café TripAdvisor