Októberi gasztronómiai estünk összefoglalója

A Magyar Tudományos Akadémia éttermében talán 1999 óta szervezünk borkóstolóval kísért vacsorákat.

Gasztronómiai estünk az Akadémián

Ma Budapesten szinte nincs nap, amikor a nagyérdemű nem találkozik ilyen eseménnyel, de amikor mi megszerveztük az elsőt Gere Attilával, ez a műfaj még gyermekcipőben járt hazánkban. Ha jól emlékszem, az első sommelier-t Malatinszky Csaba személyében a Gundel étterem alkalmazta 1991-től, de széles tudással rendelkező pohárnok ma is ritka, még a legjobb éttermekben is. Pedig az étel-ital párosítás az elmúlt évtizedekben szinte művészetté nőtte ki magát. A hazai szakácsmesterek többsége még másképp szocializálódott, viszonylag kevés ismerettel rendelkeznek e területen. Figyelniük kell a nemzetközi és hazai trendeket az alapanyagok, a technológiák, a tálalás területén, a napi megfeszített munka mellett nem fér bele minden az életükbe.

 

Szerencsések vagyunk az Akadémián, hiszen Bencze Gergő séffel már évek óta van szerencsénk együtt dolgozni, Kovács Krisztián bankett igazgató pedig kitűnően ismeri a hazai borkínálatot. Így vendégeink a borkóstolós vacsorák után elégedetten állnak fel általában. Így volt ez október 30-án is. Ezúttal nem hívtunk borász vendéget, saját pincénk kínálatát térképeztük fel és a megálmodott fogásokhoz sikerült jó borokat találnunk.

 

Álljon itt az étel- és italsor:

 

Francois President Brut - pezsgő

Faszenes kecskesajt – amuse bouche

 

Szarvasgerinc carpaccio ököruszály zselé és rókagomba

Móri Olaszrizling (Olló), 2014 – Csetvei Pince

 

Fürj leves buggyantott tojással

 

Grillezett durbincs paradicsom lekvárral, cukkinivirággal

Holdfény Cuvée, 2011  – Holdvölgy Pince (az Akadémia Catering bora)

 

Bbq marha oldalas pancettás zöldbabbal, fekete répával

Áldás Egri bikavér, 2015 – St. Andrea Pincészet, Eger

 

Sütőtök panna cotta mák habbal

Tramontana, 2015 – Bujdosó Pince, Balatonboglár

 

Egy borokban jártas fogyasztó lehet, hogy legyintene e borsor láttán. Ugyanakkor fontos látni, hogy nem mindig a “nagy” borok jelentik a legjobb megoldást. Ha például ismerjük a St Andrea borászat Áldás bikavérét, tudhatjuk, hogy az általában karcsúbb, könnyedebb bor, mint a Hangács vagy a Merengő, amelyek már a bikavér superior vagy grand superior kategóriában szereznek híveket maguknak. Ugyanakkor a 2015-ös évjárat meglehetősen meleg volt, így az Áldás is teltebb volt a szokásosnál, kitűnő párost alkotva a marha oldalassal. E vacsoránál talán a Holdvölgy Pincészet Holdfény Cuvée-je volt egy picit erőteljesebb a hal könnyed, finom szerkezetéhez, ennek ellenére mindenki örült, hogy megkóstolhatta ezt a kereskedelmi forgalomban nem kapható kitűnő nedűt.
 

 

Ha könyvtárakat nem is, de legalább polcokat megtöltenének az étel-ital párosításról szóló kötetek, persze a legtöbb talán francia nyelven érhető el - érthető módon. Jó, ha tudjuk, hogy e téren sincsenek tabuk. Inkább alapelvek vannak: az ételek és a borok között is megkülönböztetünk alacsony és magas rizikójú tételeket. Ha jó az ízlésünk, nagyot nem tévedhetünk. Kísérletezzünk, s ha mi jónak találunk egy párosítást, kóstoltassuk meg barátainkkal is, bízva abban, hogy nekik is ízleni fog. Fogadjuk meg azonban a kritikákat is, és finomítsunk elképzeléseinken.

 

Segítségképpen álljon itt néhány alapelv:

 

A sós ételek lágyabbá, gazdagabbá teszik a borokat, és kevésbé lesznek a borok savasak és keserűk;

 

A só a tanninos borokat lágyabbnak, jobb ivásúnak mutatja.

 

A savas fogások gyümölcsösebbé, édesebbé és gazdagabbá varázsolják a borokat és kevésbé lesznek a borok savasak és keserűk;

 

A magas savú fogások lágyítják a savas borokat, de óvakodjunk “lapos”, savban szegény borokat párosítani hozzájuk.

 

A nagyon fűszeres ételek elnyomhatják a bor ízeit;

 

Ezekhez az ételekhez keressünk ugyancsak ízben nagyon gazdag borokat.

 

A zsíros, olajos fogások csökkentik a borok savérzetét;

 

Ezekhez az ételekhez adjunk magas savú borokat, amelyek “oldják” a zsírt.

 

Az erős fogások (paprika, csili) égetővé tehetik a borok alkoholtartalmát és csökkentik azok édességérzetét és gyümölcsösségét;

 

Mivel a paprika fokozza az alkoholérzetet, adjunk ezekhez a fogásokhoz alacsony alkoholtartalmú borokat, esetleg némi maradékcukorral.

 

Az édes ételek keserűbbnek és savasabbnak mutatják majd borunkat és egyben csökken azok édességérzete és gyümölcsössége;

 

A bor ezen esetekben legyen édesebb az ételnél. Az alacsonyabb édességérzet és a tannin gondot jelenthet a párosításánál.

 

A pikáns ízek (umami - ami gombákban, tengeri halakban érződik igazán, no és akkor, ha glutamátot használunk, mind sok kínai konyha…) ugyancsak keserűbbnek és savasabbnak mutatják majd borunkat és egyben csökken azok édességérzete és gyümölcsössége;

 

Az ilyen fogásokhoz lehetőleg ne adjunk magas tanninú borokat.

 

Bízunk benne, hogy segítettünk olvasóinknak az otthoni ebédekhez, vacsorákhoz a helyes borok kiválasztásában.





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

Esterházy pincészet

Ha Itáliában, Spanyolországban borvidékekre vetődik az érdeklődő, se szeri se száma a nemesi neveknek: márkik sokaságát ismeri a borvilág.

MONYO Schatzi (búzasör)

A biblia okán is úgy gondolhatjuk, hogy talán a bor lehetett a legősibb alkoholos ital az emberiség történetében, de a sör és pl. ún. “mézbor” jócskán megelőzi korban a szőlőből készült nedűt.

MONYO sörök az Akadémia Klub Étterem gasztronómiai vacsoráján

Szerencsére hosszabb idő telt el a nyári kerti parti óta, így a mondásnak, miszerint “borra sör: meggyötör”, nincs létjogosultsága. Merészet gondoltunk: a szokásos szeptemberi szüreti borest helyett sörvacsorát szerveztünk az Akadémiai Klub éttermében. A MONYO kézműves sörfőzde (hivatalos nevén MONYO Brewing Co.) termékeihez kreált ételsort Bencze Gergő szakácsmesterünk.

Csokoládés macaron

A nyári szabadságok idejére is adunk még egy kis muníciót, hogy könnyebb legyen eligazodni a kedves olvasónak divatos (és kevéssé divatos…) éttermek étlapjain. Ez a válogatásunk olyan, mint egy insalata mista, egy vegyes saláta: konyhatechnológia, alapanyagok, ételnevek is helyet kapnak.

Szakácsok az MTA udvarán

A címre visszatérek kicsit később. A rendezvényszervezők között a globális felmelegedés előtt az a mondás járta, hogy szabadtéri rendezvényt csak Rómától délre szabad szervezni. Az Akadémiai Klub évadzáró partiját - ha tehettük - mindig az MTA hangulatos udvarára hirdettük meg. Aztán volt, hogy egy zivatar a klub termeibe kergette a publikumot, máskor meg a nagy forróság miatt tűnt nagyon hosszúnak az este.

Citrom tarte

Ez már harmadik cikkünk a témában, de ne reménykedjen a kedves olvasó, hogy a gasztronómiai kifejezések végére érünk hamarosan. Legfeljebb abbahagyjuk…Láttak már önök egy Larousse gasztronómiai lexikont? Nos, simán agyon lehet vele ütni, mondjuk, egy rossz felszolgálót vagy szakácsot. Csak szólok!

További cikkek >
New York Café TripAdvisor