Szótárral étterembe II.

Az előző részben néhány fontos konyhatechnikai eljárást, alapanyag-elnevezést jártunk körbe, hogy megkönnyítsük a kedves olvasó életét az étlapról történő választás során. Lássunk további divatos gasztronómiai szakszavakat, ételnevet.

hajszálvékonyra szeletelt érlelt nyers hús

Al dente - étlapon ugyan nem találkozunk e kifejezéssel, de sokan használják olasz tészták kapcsán. Persze Itáliában a rizsre, babra is vonatkozhat. A kifejezés alapja az olasz dente, azaz fog szó. Azaz, a tészta nincs szétfőve, picit roppan, harapható. Figyelem! Ez egy nagyon keskeny mezsgye. Az nem jó, ha a tészta közepe kemény, nyers… Egy jó minőségű olasz tészta általában a durumbúza lisztjéből készül, sokszor tojás nélkül, és csak annyi ideig kell főzni, ami a dobozára van írva (ha bizonytalanok vagyunk, inkább kóstoljuk meg a főzés vége felé). Bőséges, lobogó vízbe tegyük. Se olaj, se zsír nem kell hozzá, mert nem fog összeragadni. Amikor leszűrtük, a főzővízből adjunk hozzá egy keveset és hagyjuk egy-két percig állni fedő alatt. Ha valaki evett már tésztát a taljánok földjén, tudja, hogy a szósszal mindig összekeverve tálalják fel és nem a tészta tetejére halmozva…

 

Borjúbríz (borjúmirigy, franciául ris de veau) - a magyarba a német Bries - mirigy szóból vettük át. Ínyencek kedvenc fogása. Sohasem olcsó… Az állat csecsemőmirigye, amely idősebb korára gyakorlatilag eltűnik. Elkészítése nagy odafigyelést igényel. Kicsit talán a velőre emlékeztet, de annál “hússzerűbb” állagú. Az étlapokon találkozhatunk bárány- és néha kecskebrízzel is. Tudjuk, sokan idegenkednek tőle, de ha lehetőségük van, ne hagyják ki!

 

Bouillon, consommé (kiejtés: bujjon, konszomé) - hagyományosan a jóféle marhahús-levest jelölte a bouillon (a francia forralni igéből), a consommé pedig a tiszta, üres húslét. Természetesen a hús mellett csont, zöldségek és fűszerek ízesítik azt. Lassú tűzön, órákig fő. Készülhet ma már persze borjúból, szárnyasból, sőt, halból is. Bár önmagában is fogyasztjuk (mi az hogy!), de ez egyben “alaplé”, amit más levesek, szószok, mártások készítésére is használunk.

 

Verjus, franciául vert jus (kiejtés: verzsü) - a zöld, éretlen szőlő kipréselt leve. Az utóbbi években nálunk is divatja van, sok borászat készíti a terméskorlátozás következtében a tőkéről ledobott éretlen szőlőből. S hogy mire jó? Használjuk úgy mint az ecetet vagy a citromlevet. Az előbbinél lényegesen lágyabb karakterű, így salátákra pl. ideális. Igen jól segíti az emésztést is. Általában nem tartalmaz tartósítószert, tehát tároljuk hűtve!

 

Jus (kiejtés: zsü) - s ha már itt tartunk: nem csak “zöld” lé létezik… A pecsenyelét szokták francia nevén is használni fogások megnevezésénél. Ezzel meglocsolva a szárazabb húsok is “szaftosabbak” lesznek, állaguk, ízük kellemesebb.

 

Carpaccio (kiejtés: kárpáccsó) - hajszálvékonyra szeletelt érlelt nyers hús, hal, amit általában előételként fogyasztanak. Ennek története nem évszázadokra, csak 1950-re nyúlik vissza, egy velencei híres bárban készítették először, s nevét Vittore Carpaccio helyi festőrőművészről kapta. Eredetileg marhahúsból készült, citrom, olívaolaj, szarvasgomba és parmezán dukált hozzá. Ma lazacból, tonhalból, vadakból is készítik.

 

Creme brulée - gyorsan elkészíthető, de odafigyelést igénylő francia vaníliás desszert. Már a 17. század óta ismert, de talán az utóbbi évtizedekben vált igazán népszerűvé. Jó állagú krémet készítünk: több összetevője van, de a jó minőségű tejszín és az igazi, lehetőleg csúcsminőségű vaníliarúd elengedhetetlen hozzá! Amikor kész, kivesszük a sütőből, a tetejét megszórjuk cukorral, amit egy kicsi gázláng segítségével rákaramellizálunk. Ne essünk neki azonnal, hagyjuk, hogy jól megszilárduljon a teteje! Ne tessék megijedni, nem ördöngősség, ilyen kis gázégők már kaphatók konyhatechnikai boltokban, sőt, szupermarketekben is. Persze, van a legtöbb modern sütőben grillfokozat is. Ez sokszor jó szolgálatot tesz, de ehhez ne használjuk, mert a korábban már kész krémünk “túlsül”. Ha egyszer sikerül, a család vagy a vendégek nem akarnak majd leszokni róla! Ha crema catalana áll az étlapon, azt is bátran rendelhetünk, hasonló módon készül, de nem teljesen, s ne lepődjünk meg, ha narancs, citrom és fahéj ízeket is felfedezünk benne.

 

Fridattó - ha járt már valaki Ausztriában, biztos találkozott a Fritatensuppe kifejezéssel az étlapon, sőt evett is olyan húslevest, amibe a szokásos levesbetétek helyett palacsintatészta volt, apróra vágra. Nos, ez a fridattó. Ilyenkor a palacsinta sós, nagyon vékony, és szokás akár nagyon apróra vágott zöldfűszerekkel is ízesíteni. Általában tiszta húsalaplével szolgálják fel, hús és leveszöldség nélkül.

 

Folytatjuk!





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

Csokoládés macaron

A nyári szabadságok idejére is adunk még egy kis muníciót, hogy könnyebb legyen eligazodni a kedves olvasónak divatos (és kevéssé divatos…) éttermek étlapjain. Ez a válogatásunk olyan, mint egy insalata mista, egy vegyes saláta: konyhatechnológia, alapanyagok, ételnevek is helyet kapnak.

Szakácsok az MTA udvarán

A címre visszatérek kicsit később. A rendezvényszervezők között a globális felmelegedés előtt az a mondás járta, hogy szabadtéri rendezvényt csak Rómától délre szabad szervezni. Az Akadémiai Klub évadzáró partiját - ha tehettük - mindig az MTA hangulatos udvarára hirdettük meg. Aztán volt, hogy egy zivatar a klub termeibe kergette a publikumot, máskor meg a nagy forróság miatt tűnt nagyon hosszúnak az este.

Citrom tarte

Ez már harmadik cikkünk a témában, de ne reménykedjen a kedves olvasó, hogy a gasztronómiai kifejezések végére érünk hamarosan. Legfeljebb abbahagyjuk…Láttak már önök egy Larousse gasztronómiai lexikont? Nos, simán agyon lehet vele ütni, mondjuk, egy rossz felszolgálót vagy szakácsot. Csak szólok!

Domboldal szőlőkkel

Tizenhét év nagy idő! Éppen 2000 óta szervezünk borkóstolókat, illetve borbemutatóval színesített gálavacsorákat éttermünkben az Akadémiai Klub Egyesület tagjainak és partnereinknek. Ezen évek alatt megfordult a klubban a magyar borásztársadalom színe-java.

lazac gravlax

Tudja a kedves olvasó, hogy mi az a konfitálás vagy szuvidolás? Eszik vagy isszák a veloutét, a chutney-t, a guacamole-t? Mi az a panko morzsa, a tempura vagy a gratin? Egy jobb étterem menüjét és itallapját a múltban is misztikum lengte át, mert egyszerű földi halandó nemigen értette az azon szereplő tételeket.

különleges boroscímkék

Álltak már tanácstalanul egy hipermarket boros részlege előtt és kérdezték maguktól, melyik palackot is kellene leemelni? A marketingesek -érthető módon- a címkére esküsznek: az lesz a nyerő, amelyik odavonzza a tekintetünket. Ez működik is a “laikus” vásárló esetében, s akkor, ha nincsenek ismereteink a borokról. Az ügy azonban lényegesen bonyolultabb ennél.

További cikkek >
New York Café TripAdvisor