Szótárral étterembe III.

Ez már harmadik cikkünk a témában, de ne reménykedjen a kedves olvasó, hogy a gasztronómiai kifejezések végére érünk hamarosan. Legfeljebb abbahagyjuk…Láttak már önök egy Larousse gasztronómiai lexikont? Nos, simán agyon lehet vele ütni, mondjuk, egy rossz felszolgálót vagy szakácsot. Csak szólok!

Citrom tarte

Quiche (ejtsd: kis), quiche lorraine (loren)- Franciaországban szinte kihagyhatatlan, de ma már az egész világon találkozunk vele. Leegyszerűsítve azt is mondhatnánk, hogy ez a franciák pizzája. Eredete furcsa mód azonban német, mert hogy az “igazi” quiche az Lotaringiában (franciául Lorraine) készült, maga az elnevezés a német Küche szóból eredeztethető (megj.: a Wikipédiának azért nem kell mindent elhinni…). Mindegy is. Kell hozzá egy alacsonyabb falú sütőforma, sós tészta (sokan használnak kenyér- vagy pizzatésztát, de persze a vajastészta talán az igazi…), amire a feltétet (tölteléket) elhelyezzük. S hogy mi ez? Majdnem mindegy. Az eredetit azonban kicsit bajos nálunk elkészíteni, pedig nagyon egyszerű! Szeletelt bacon csíkokkal beborítjuk a tészta alját miután serpenyőben picit átsütjük, majd néhány tojást felverünk, elkeverünk kevés tejjel és, igen, itt a bökkenő, creme freche-sel (krem fres). Amit ugyan tejfölnek fordítunk, de nem az, krémesebb és közel sem annyira savanyú. Talán használjunk helyette dupla tejszínt…Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Beleöntjük a formába, és mehet a 180-190 fokra előmelegített sütőbe. Ca. 40 perc alatt kész. A tésztát ne felejtsük el megszurkálni előtte! Isteni! Ugye már látják, hogy kerülhet a töltelékbe feldarabolt sajt, friss zöldség, bármi. Arra azért ügyeljünk, hogy ne legyen száraz. Melegen és hidegen is nagyszerű. Jó étvágyat!

 

Tarte tatin (ejtsd: tárt táten) - a franciák klasszikus almatortája, ami elképesztően finom és elkészíteni sem bonyolult.  Serpenyőben sűrű vaníliás vajas karamellt készítünk, erre rakjuk az almaszeleteket. Omlós tésztát készítünk, a serpenyővel megegyező méretűre nyújtjuk, és, itt ugrik a majom a vízbe, ezzel beborítjuk serpenyőben lévő almaszeleteket, és már mehet is a sütőbe. Ha kész, akkor ügyesen egy tálra visszafordítjuk. Innen is a magyar neve: “fordított almatorta”. Ma már más gyümölcsökkel és zöldséggel is készítik, ne lepődjenek meg! Íme egy recept Széll Tamás séftől:

https://www.lidlkonyha.hu/Receptek/Tarte-Tatin-avagy-a-klasszikus-almatorta

 

Ganache (ejtsd: gánás) - sütemények, torták kapcsán halljuk sokszor ezt a szót. Elég nehéz pontosan meghatározni. Valójában egy - általában sűrű - csokoládékrém, eredetileg jó minőségű étcsoki és némi tejszín volt az alap, de ez ma már vajjal, mézzel, más sziruppal is kiegészülhet, a tejszín pedig helyettesíthető mással is. A hozzáadott folyékony anyagtól függ, hogy milyen is lesz a krém állaga, sőt ma már fehércsokiból és készülhet. (Fontos! Katica tortabevonóból és tartósított tejszínből ne próbáljanak ganache-t készíteni). Lehet belőle krém, bevonat, bármi. Szinte mindig nagyon finom, de könnyűnek nagy jóindulattal sem lehetne nevezni…

 

Csatni (chutney) - az indiai (és általában a dél-ázsiai) konyha ismertté válásával egyre népszerűbbé vált ez az édes-csípős szósz, amely hagyományosan ízletes, ám melegítő, fertőtlenítő hatású fűszerekkel készül. Igazában helyesebb lett volna csatnikról beszélni, hiszen rengeteg változata létezik. Nem árt azonban ismernünk a fűszereket és jó, ha nyitottak vagyunk elsőre furcsának tűnő íz párosítások hallatán! Eredetileg mangó vagy egyéb egzotikus gyümölcs valamint a hagyma, ecet és a cukor volt az alapja. Hol vagyunk már ettől! Próbáljuk ki hús vagy rizs mellé.

 

Sabayon - (ejtsd: szábájon) ez egy öntet, hab. Lehet, hogy a szót magát nem ismerik, de amit takar, azt nagyanyáink is készítették. Becsületes magyar neve: borhab vagy borsodó. Francia hangzása ellenére eredetileg egy olasz desszert volt: zabaione vagy zabaglione néven ismert. Sok-sok tojás sárgája, cukor és édes bor vagy pezsgő az alapja. Mint sok tojással készülő étel esetén, a sabayon készítésénél sem árt a türelem…Gőz fölött, folyamatosan kell keverni, hogy ne csapódjon ki. Ismerős, ugye? Majonéz, hollandi mártás és társai. De megéri! Önmagában is finom, de most érik az eper, a málna, próbáljuk ki ezek mellé is!

 

Guacamole (gvákámóle) - mostanában egyre divatosabb zöldség (?) az avokádó, igaz, egyre többet olvashatunk a termesztésével kapcsolatos környezeti kihívásokról is. Nos, riszpekt a környezetvédőknek, de ne mondjunk le erről a mexikói eredetű avokádó-alapú pikáns ételről, mert nagyon finom! Nem kell mindenkinek a tanácsát megfogadni, talán az eredeti a legjobb. A kikanalazott és apróra vágott avokádóhoz frissen vágott hagymát és friss koriandert adunk, egy kevéske zöld csilivel. És kész is!





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

Domboldal szőlőkkel

Tizenhét év nagy idő! Éppen 2000 óta szervezünk borkóstolókat, illetve borbemutatóval színesített gálavacsorákat éttermünkben az Akadémiai Klub Egyesület tagjainak és partnereinknek. Ezen évek alatt megfordult a klubban a magyar borásztársadalom színe-java.

hajszálvékonyra szeletelt érlelt nyers hús

Az előző részben néhány fontos konyhatechnikai eljárást, alapanyag-elnevezést jártunk körbe, hogy megkönnyítsük a kedves olvasó életét az étlapról történő választás során. Lássunk további divatos gasztronómiai szakszavakat, ételnevet.

lazac gravlax

Tudja a kedves olvasó, hogy mi az a konfitálás vagy szuvidolás? Eszik vagy isszák a veloutét, a chutney-t, a guacamole-t? Mi az a panko morzsa, a tempura vagy a gratin? Egy jobb étterem menüjét és itallapját a múltban is misztikum lengte át, mert egyszerű földi halandó nemigen értette az azon szereplő tételeket.

különleges boroscímkék

Álltak már tanácstalanul egy hipermarket boros részlege előtt és kérdezték maguktól, melyik palackot is kellene leemelni? A marketingesek -érthető módon- a címkére esküsznek: az lesz a nyerő, amelyik odavonzza a tekintetünket. Ez működik is a “laikus” vásárló esetében, s akkor, ha nincsenek ismereteink a borokról. Az ügy azonban lényegesen bonyolultabb ennél.

2017 legjobb borai

Február végén azt ígértük a kedves olvasónak, hogy visszatérünk a Magyar Tudományos Akadémia Bora 2017 bormustra eredményeire is. Nos, április 4-én az Akadémiai Klub adott helyet a díjátadónak. Borászok, újságírók, a zsűri tagjai jelenlétében adta át az okleveleket Vékás Lajos akadémikus, az MTA alelnöke a pincészetek képviselőinek.

Akadémi Klub farsangi bál

Programszervezők régi nagy mondása: két esetben van gond, ha van rendezvény, és ha nincs. Nos, az adventtel induló karácsonyi időszakot a rendezvényszervező és catering cégek csúcsszezonként könyvelik el: a vezetők, tulajdonosok örömmel konstatálják, hogy a késő őszi uborkaszezonnak vége, s javul a cash flow, a szervezők, szakácsok, cukrászok, felszolgálók meg általában várják a végét, az ünnepeket, hogy levegőt tudjanak venni.

További cikkek >
New York Café TripAdvisor