Szótárral étterembe IV.

A nyári szabadságok idejére is adunk még egy kis muníciót, hogy könnyebb legyen eligazodni a kedves olvasónak divatos (és kevéssé divatos…) éttermek étlapjain. Ez a válogatásunk olyan, mint egy insalata mista, egy vegyes saláta: konyhatechnológia, alapanyagok, ételnevek is helyet kapnak.

Csokoládés macaron

Julienne - julienne-re vágva: a franciáknál néhány évszázada bevett kifejezés. Gyakorlatilag gyufaszál vékonyságúra vágott zöldséget jelent. Nevét egy Julien nevű francia szakácsról kapta, aki erőlevesébe ily módon adta fel a zöldséget (consommé julienne). Ma már húst is vágnak e módszer szerint. De ha valaki Oroszországban jár, a Julienne egy igen finom orosz gombaételt jelöl. A felszeletelt gombát kevés hagymával, némi fűszerrel és fehér borral párolják, majd tejföllel, tejszínnel, sajttal és némi vajjal összekeverve, kispohárra emlékeztető edényben “csőben” sütik, gratinírozzák. Isteni!

 

Marinált - marinálás: húsok, halak egyfajta ízesítése, pácolása, sőt, tartósítása. Ez leginkább savas közegben történik, azaz a páclé fontos alapanyaga az ecet, a citromlé, a bor, a só. Adhatunk a hús, hal mellé zöldségeket, hagymát, fokhagymát. A marinált hús a sütés során szaftosabb, frissebb marad. A nyersen fogyasztott halak különösen ízletesek ilyen előkészítés után. Azért keressünk egy jó receptet hozzá, mert a kevesebb itt is “több” lehet!

 

Buggyantott tojás - ez a kifejezés ugyan nem külföldről származik, mégis sokan vannak, akik nem tudják, mit is takar. Van, aki bevert tojásnak nevezi, a külföldön szocializáltak pedig posírozott tojást mondanak. Gyanútlan szemlélődőnek olyan, mint egy tükörtojás, ezt azonban főzik. Kis odafigyeléssel, bárki megcsinálhatja: éppen csak fővő (gyöngyöző és nem zubogó!) vízbe kevés ecetet teszünk. A tojást előtte feltörjük, és kis tálkába engedjük óvatosan. Kavarjuk meg a vizet, engedjük bele a tojást és főzzük pontosan 3 percig. Ne tovább, mert akkor a sárgája teljesen megkeményedik. Hidegen és melegen is jó, főzelékekhez, salátákhoz is kitűnő.

 

Hollandi mártás - sauce hollandaise: nevével ellentétben a francia konyha egyik alapmártása, amely tojássárgájából, olvasztott (és tisztított…) vajból, vízből és citromléből készül, pici sóval, fehér borssal, kicsit úgy, mint a házi majonéz. Persze ezt leírni könnyebb, mint megcsinálni. Némi gyakorlat nem árt hozzá, csakúgy, mint jó alapanyagok és jó edények… Figyelem! Felejtsük el a sok magyar szakácskönyv említette tejszínt. Az nem tartozik hozzá! E cikkbe nem fér bele, hogy részletesen leírjam, hogyan is kell készíteni, de mellékelek és jó linket!

http://www.gaultmillau.hu/receptek/hollandi-martas

A spárgaszezon már elmúlt, úgy hogy jövő tavaszig van idő gyakorolni.

 

Mozzarella di bufala Campana - magyarul bivaly mozzarella: a mozzarellát ma már mindenki ismeri itthon is, de ha valakinek csak a meglehetősen íztelen fehér gumilabdákhoz volt eddig szerencséje, nem tudhatja, hogy milyen is az igazi, a Campania olasz tartományban, Caserta és Salerno környékén eredetvédett, bivalytejből készülő. Puha, ízletes, a belseje szinte folyik. Ehhez szinte nem kell ízesítés, semmi kapribogyó, fűszersó és balzsamecet, talán csak a rukkolára némi olívaolaj. Hál’ Istennek, már itthon is kapható.

 

Pesto (peszto) - olasz szósz, ma sokféle változata ismert. Talán az eredeti a liguriai konyhából ismert pesto alla genovese, aminek az alapja a bazsalikom. Pirított fenyőmag (figyelem: horror árú!), olívaolaj, fokhagyma és parmezán sajt kell hozzá. A turmixgépet azonban felejtsék el: az összetevőket csakis mozsárban szabad összetörni. Pár napig olaj alatt hűtőszekrényben eltartható. Olasz tésztákra csak úgy magában, vagy lazacdarabokkal, rákhússal - mennyei. Készül ma már - többek között - piros vváltozata is, pl. szárított paradicsommal.

 

Polenta - ma ezt látjuk az étlapokon, pedig a becsületes magyar neve puliszka. Szinte az összes környező országban készítik ezt a kását kukoricalisztből. Önmagában is fogyasztják, ekkor keményebbre főzik, de leginkább köretként ismert ma. Van, aki darából készíti. Figyelem! A gluténérzékenyek is fogyaszthatják.

 

Meringue (ejtsd: mereng) - különböző módon is írhatják, ez a habcsók franciául. Egyszerű, mint az 1x1. Tojásfehérje, kristály- és porcukor, esetleg citrom, vanília és türelem. Több órán keresztül sül 100-110 fokos sütőben. Némi kiegészítéssel ez a Pavlova alapja is.

 

Macaron (makaron) - manapság az egyik legdivatosabb, no és legdrágább sütemény. Elvben ezt sem nehéz elkészíteni, bár tapasztalat, türelem és precízség ehhez nagyon is kell. Már századokkal ezelőtt ismert volt Velencében, de mai formájában Franciaországból terjedt el. A tojás, cukor és porcukor mellett a mandulaliszt vagy a finomra darált mandula miatt különleges. Persze, jó minőségű élelmiszerfestékek nélkül semmit sem ér az egész… A szivárvány minden színében kapható. A töltelék teszi igazán különlegessé, hiszen végtelen ízkombináció alakítható ki.  A massza állagát kell jól eltalálni, illetve a sütő hőmérsékletét. A svájci Sprüngli Cukrászat mini macaronokat készít luxemburgerli néven immáron több mint 60 esztendeje. Figyelem! Függőséget okoz!





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

Gasztronómiai estünk az Akadémián

A Magyar Tudományos Akadémia éttermében talán 1999 óta szervezünk borkóstolóval kísért vacsorákat.

Esterházy pincészet

Ha Itáliában, Spanyolországban borvidékekre vetődik az érdeklődő, se szeri se száma a nemesi neveknek: márkik sokaságát ismeri a borvilág.

MONYO Schatzi (búzasör)

A biblia okán is úgy gondolhatjuk, hogy talán a bor lehetett a legősibb alkoholos ital az emberiség történetében, de a sör és pl. ún. “mézbor” jócskán megelőzi korban a szőlőből készült nedűt.

MONYO sörök az Akadémia Klub Étterem gasztronómiai vacsoráján

Szerencsére hosszabb idő telt el a nyári kerti parti óta, így a mondásnak, miszerint “borra sör: meggyötör”, nincs létjogosultsága. Merészet gondoltunk: a szokásos szeptemberi szüreti borest helyett sörvacsorát szerveztünk az Akadémiai Klub éttermében. A MONYO kézműves sörfőzde (hivatalos nevén MONYO Brewing Co.) termékeihez kreált ételsort Bencze Gergő szakácsmesterünk.

Szakácsok az MTA udvarán

A címre visszatérek kicsit később. A rendezvényszervezők között a globális felmelegedés előtt az a mondás járta, hogy szabadtéri rendezvényt csak Rómától délre szabad szervezni. Az Akadémiai Klub évadzáró partiját - ha tehettük - mindig az MTA hangulatos udvarára hirdettük meg. Aztán volt, hogy egy zivatar a klub termeibe kergette a publikumot, máskor meg a nagy forróság miatt tűnt nagyon hosszúnak az este.

Citrom tarte

Ez már harmadik cikkünk a témában, de ne reménykedjen a kedves olvasó, hogy a gasztronómiai kifejezések végére érünk hamarosan. Legfeljebb abbahagyjuk…Láttak már önök egy Larousse gasztronómiai lexikont? Nos, simán agyon lehet vele ütni, mondjuk, egy rossz felszolgálót vagy szakácsot. Csak szólok!

További cikkek >
New York Café TripAdvisor