Szótárral étterembe

Tudja a kedves olvasó, hogy mi az a konfitálás vagy szuvidolás? Eszik vagy isszák a veloutét, a chutney-t, a guacamole-t? Mi az a panko morzsa, a tempura vagy a gratin? Egy jobb étterem menüjét és itallapját a múltban is misztikum lengte át, mert egyszerű földi halandó nemigen értette az azon szereplő tételeket.

lazac gravlax

Néha azonban a felszolgálóktól is csak sommás magyarázatra futotta, futja. Bár ma is találkozunk hagyományos ételnevekkel, mint pl. bélszín Rossini-módra vagy Újházy tyúkhúsleves, Esterházy-torta, viszont az elmúlt években új konyhatechnikai eljárások, korábban itthon sohasem látott alapanyagok jelentek meg a modern éttermekben, s meglehetősen bosszantóan újabban még csak nem is ételnevekkel találkozunk az étlapon, menüajánlatokban, hanem alapanyagok felsorolásával, aminek megértéséhez alkalmanként a kb. három kilós Larousse gasztronómiai lexikont kellene elővenni. Most néhány cikkünkben igyekszünk körbejárni a legfontosabb gasztronómiai kifejezéseket, így segítve a az ínyencek tájékozódását.

 

Konfitált, konfitálás - az utóbbi években nagy divat lett e kifejezés használata, mintha csak a 21. században felfedezett konyhatechnológiáról lenne szó. Pedig ez nem más, mint a zsírban abálás, lassú tűzön. Régen, a hűtőszekrény elterjedése előtt, minden disznóvágás elengedhetetlen művelete volt. A francia “confit” (etsd: konfi) szó bármit jelölhet, ami lassú tűzön készült: pl. tipikusan “párolt gyümölcs” (fruits confits), de talán a hagyományosan, lassú tűzön készült lekvár, a “confiture” (ejtsd: konfitűr) is mindenki számára ismert. A húsételeknél, elsősorban kacsa- és libahúst szoktak ezzel az eljárással készíteni, de lehet borjú vagy sertés is, a lényeg, hogy minél alacsonyabb hőmérséklet mellett (jellemzően 70-80 fok) nagyon lassan, órákon át “abálódjon” a hús, így a kívül belül egyenlő hőmérsékleten fő (sül), megtartva a saját ízeit és a pácból átvett zamatokat is. Az így készült ételeket saját zsírjukkal teljesen lefedve igen hosszú ideig tudjuk tárolni. Ha vendégek beesnek hirtelen, csak előkapjuk, zsírjára sütjük, és már kész is pl. fenséges konfitált kacsacomb, azaz a confit de canard.

 

Szuvid, sous vide, szuvidolt, szuvidolás - nos, ez tényleg az elmúlt évtizedek fejlesztéseinek az eredménye, s itt a konyhai technológia valóban a fizika tudományára támaszkodik. Talán úgy fordíthatnánk le vagy magyarázhatnánk meg, hogy “vákuum alatt”. Szinte mindent készíthetünk így, húst, gyümölcsöt, zöldséget. A lényeg itt is a lassúság! Az ételek egy speciális műanyag zacskóba kerülnek, amelyből egy vákuumozó eszközzel eltávolítják a levegőt, majd lezárják a zacskót. Ezt követően meghatározott technológiai rendben készül ételünk. Hosszú idő és alacsony hőmérséklet! Mivel az oxigén kizárásával történik a főzés, mind a nyersanyag színe, mint természetes ízei megmaradnak. Tehát három eszköz nélkülözhetetlen hozzá: speciális vákuum zacskó, vákuumozó gép és maga szuvidoló edény, ami a “vízfürdőt” biztosítja. Figyelem! Egy szuvidban készült tökéletes “három perces” lágytojás, egy teljes órán át készül! Nem olcsó a berendezés, de jó lenne, ha ez minden háztartásban ott lehetne, hiszen szinte semmit nem kellene kidobnunk, mert az így elkészített ételek is tárolhatók. Tehát, ha omlós, friss, rózsaszín és zamatgazdag húsokkal, zöldségekkel találkozunk a tányérunkon, gyanakodjunk, hogy “vákuum alatt” készültek.

 

Gratin, au gratin (ejtsd: gráten), graténmártás - talán magyarul a “csőben sütve “ kifejezés terjedt el a legjobban erre. A francia konyhából ered, a szó maga pedig a darabolni, reszelni igéből. Sok féle módon történhet, maga a mártás általában tartalmaz tejszínt, tojást, zsemlemorzsát és reszelt sajtot. Sokszor keverik a reszelt sajtot fehérmártáshoz, tejmártáshoz (besamel) is. Sokféle étel készülhet így, talán egyik legismertebb a Dubarry-szelet vagy az ún. francia “rakott krumpli”. Jó, ha a sütőnknek van grill funkciója…

 

Panko morzsa - a magyarok imádják a rántott húst. Megvizsgáltuk már, hogy néz ki az üzletekben kapható zsemlemorzsa? Igen-igen! porrá van zúzva! Iszonyat mennyiségű olajat, zsiradékot képes magába szívni. S ha kicsit hosszabb ideig sül, meg is ég. A panko morzsa a japán zsemlemorzsa, és semmiben nem hasonlít a miénkhez, illetve általában az európaihoz. Fehér kenyérből készül, speciális aprítógéppel, s így szálkás, lemezes szerkezetű lesz. Az ezzel készülő panír pedig úgy néz ki, mint egy “borzaska”. Kevesebb zsiradékot vesz fel, és hosszabb idő alatt sem ég meg (a japánok nem mindig klopfolják ki a húst…). Csoda hát, hogy az európai “csillagos” és fine dining helyek is szinte csak ilyen morzsát használnak. Jó, ha tudják, hogy a kenyér héját nem szabad a morzsához felhasználni, mert igen égett ízeket ad át a rántott húsnak. Kutassuk fel az ázsiai üzletek polcait a panko morzsáért, érdemes!

 

Velouté, sauce veloutée - a kettő nem keverendő össze. Mindenki ismeri a velúr szavunkat, ennek a melléknévi formája a velouté, azaz jelentése: bársonyos. Így sok ételnél találjuk ezt a szót jelzőként. A sauce veloutée más tészta, akarom mondani, történet. A francia konyha öt alap mártásainak egyike. Az alap mártások pedig alapanyagai további mártásoknak… Nálunk is sokan készítenek besamelt, mert ezt már megtanultuk, a többi nehezebb ügy. A veloutée “majdnem” olyan, mint a besamel, csak teljesen más! Lényegesen könnyebb, hiszen a tejet fehér alaplé helyettesíti, ami készülhet például halból, csirkéből. Tehát érdemesebb dietetikai okokból is áttérni, illetve ha úgy érezzük, hogy a vaskos besamel agyonnyomná a fogásunkat, válasszuk a veloutée mártást.

 

Tempura - már megint a japánok! Eredetileg speciális palacsintatésztában meghempergetett, bő, forró olajban sütött tengeri halakat, herkentyűket jelölt. Mára igen elterjedt bundázási formát jelöl. Hasonlít a sörtésztára, de lényegesen könnyebb. Liszt, jéghideg víz, esetleg kevés tojás, só. Bármit süthetünk vele, ami hamar megsül: csirkemell-csíkok, halszeletek, cukkini, padlizsán stb. –Van, aki például a vízbe még jégkockát is tesz, mert fontos, hogy nagyon hideg legyen, tojást meg nem is mindig használ hozzá. Lazán összekeveri a lisztet és a vizet, esetleg tojást, sót ad hozzá. Sokan, ha zöldséget sütnek, előtte sóval “megizzasztják”, hogy eldobja a vizet. A búzalisztet rizsliszttel helyettesítik vagy keverik. Ha elég hideg a massza, és jó forró az olaj, akkor felhólyagosodik a bunda és könnyed lesz. Talán vokban legjobb sütni. Ha van teteje, akkor még az időrabló tűzhelysúrolást is megspóroljuk!





Kapcsolatfelvétel

Akadémia Klub Étterem étlap

Akadémia Klub galéria











CIKKEK

Citrom tarte

Ez már harmadik cikkünk a témában, de ne reménykedjen a kedves olvasó, hogy a gasztronómiai kifejezések végére érünk hamarosan. Legfeljebb abbahagyjuk…Láttak már önök egy Larousse gasztronómiai lexikont? Nos, simán agyon lehet vele ütni, mondjuk, egy rossz felszolgálót vagy szakácsot. Csak szólok!

Domboldal szőlőkkel

Tizenhét év nagy idő! Éppen 2000 óta szervezünk borkóstolókat, illetve borbemutatóval színesített gálavacsorákat éttermünkben az Akadémiai Klub Egyesület tagjainak és partnereinknek. Ezen évek alatt megfordult a klubban a magyar borásztársadalom színe-java.

hajszálvékonyra szeletelt érlelt nyers hús

Az előző részben néhány fontos konyhatechnikai eljárást, alapanyag-elnevezést jártunk körbe, hogy megkönnyítsük a kedves olvasó életét az étlapról történő választás során. Lássunk további divatos gasztronómiai szakszavakat, ételnevet.

különleges boroscímkék

Álltak már tanácstalanul egy hipermarket boros részlege előtt és kérdezték maguktól, melyik palackot is kellene leemelni? A marketingesek -érthető módon- a címkére esküsznek: az lesz a nyerő, amelyik odavonzza a tekintetünket. Ez működik is a “laikus” vásárló esetében, s akkor, ha nincsenek ismereteink a borokról. Az ügy azonban lényegesen bonyolultabb ennél.

2017 legjobb borai

Február végén azt ígértük a kedves olvasónak, hogy visszatérünk a Magyar Tudományos Akadémia Bora 2017 bormustra eredményeire is. Nos, április 4-én az Akadémiai Klub adott helyet a díjátadónak. Borászok, újságírók, a zsűri tagjai jelenlétében adta át az okleveleket Vékás Lajos akadémikus, az MTA alelnöke a pincészetek képviselőinek.

Akadémi Klub farsangi bál

Programszervezők régi nagy mondása: két esetben van gond, ha van rendezvény, és ha nincs. Nos, az adventtel induló karácsonyi időszakot a rendezvényszervező és catering cégek csúcsszezonként könyvelik el: a vezetők, tulajdonosok örömmel konstatálják, hogy a késő őszi uborkaszezonnak vége, s javul a cash flow, a szervezők, szakácsok, cukrászok, felszolgálók meg általában várják a végét, az ünnepeket, hogy levegőt tudjanak venni.

További cikkek >
New York Café TripAdvisor